Мраморное мясо вагю: породы коров японской говядины кобэ и его цена

Немного информации о мясе

С 7 века японцам запрещено есть мясо. Разрешение было введено только в середине 19 века. В связи с тем, что крупный рогатый скот был изолирован и изолирован длительное время, был проведен естественный отбор. В результате доминировали животные с высоким содержанием внутримышечного жира.

В 1910 году появилось такое понятие, как вагю, что означало «японская корова». В свою очередь, они делятся на четыре типа: коротконогие, безрогие, коричневые, черные. Последний вид животных более распространен в Японии. Он был получен путем скрещивания вагю с европейскими породами. Именно они дают мраморное мясо. Есть и другие виды крупного рогатого скота, продукция которых также имеет этот оттенок. Но рассмотренное в статье мясо считается эталонным. Говядина Кобе, фото которой представлены ниже, отличается по цвету от обычного продукта.

Одно из лучших мест для производства японской говядины с кобэ-мрамором — одноименный город в префектуре Хёго. Европейцы, попробовавшие этот продукт, назвали его так».

В настоящее время термин «говядина кобе» относится к типу мраморного мяса не только в Японии, но и в США.

В отличие от европейских коров, вагю держат в стойлах для хранения жира.

Что такое вагю

Японское слово вагю — собирательный термин, который включает в себя несколько видов мяса, которые от природы склонны к мраморности. В составе продукта ненасыщенные жиры, поэтому он полезен для человека, качественно и дорого. Вагю родом из Японии, поэтому эта говядина — настоящее изобретение Страны восходящего солнца. Когда роскошное мясо стало популярным, разведение вагю началось в других странах: чистокровные особи и коровы, полученные путем скрещивания вагю с другими мясными коровами, содержатся на фермах.

Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащенный жирными кислотами омега 3 и 6. В нем меньше холестерина, чем в других разновидностях продукта. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой и ароматом.

Вагю

Происхождение термина

Вагю переводится как «японская корова», но не вся говядина, произрастающая в Стране восходящего солнца, относится к этой категории. В 2007 году было опубликовано руководство, регулирующее, какое мясо под мрамор можно отнести к этой категории. В Японии на государственном уровне вагю называют только мясо, полученное от 4 мясных пород и гибридов, зарегистрированных в особом виде. Система отслеживания используется для подтверждения происхождения продукта из Японии.

Особенность говядины Вагю

Чтобы получить действительно вкусное, нежное и вкусное мясо, бычков сваривают высококачественным молоком, после чего они пасутся на горных склонах, где кристально чистый воздух, пресная вода и сочные и сочные овощи. Когда они немного подрастут, их кормят качественным зерном. Кроме того, в рацион обязательно должны входить продукты из производства пива и саке. Расчесывание специальными массажными щетками — обязательная ежедневная процедура. Для активного роста и душевного спокойствия животных содержат в комнатах, где играет классическая музыка.

Именно поэтому японское мясо вагю имеет потрясающий сочный вкус. Уникальное питание, массаж и минимум стрессов делают мясо настолько нежным, что оно тает во рту.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особых свойств говядины можно выделить следующие:

• Высокое содержание олеиновой кислоты (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. От содержания в мясе он достигает 62% — больше, чем в любом другом виде.
• Натуральный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или приготовлении, и с ним легко работать.
• Вещества, содержащиеся в мясе, обладают антиканцерогенными свойствами и препятствуют образованию холестерина.

Даже среди свойств вагю можно отнести к категории редкость и неприличную по общепринятым меркам стоимость. В мире насчитывается чуть более 2 000 000 коров «вагю», 75% из которых выращиваются в Японии, и деликатес экспортируется по всему миру. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины вагю можно купить в среднем за 20 тысяч рублей. А качественный продукт коров японской породы кобе стоит в несколько раз дороже.

Высокая цена обусловлена ​​ограниченным производством и дороговизной мяса. Коров не только пасут на лугах, но и кормят лучшим молоком и фуражом, а перед забоем они проводят в неподвижности 6-7 месяцев, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками.

Ценность мяса кобе

Такая говядина чрезвычайно богата белками и жирами, но при этом практически не содержит углеводов. Из-за низкой калорийности, примерно 170 ккал на 100 г, мясо относится к диетическим продуктам.

Сочность мясу придает жир, содержащийся в умеренном количестве — около 10 граммов. Количество холестерина в мясе низкое.

Большая часть межмышечного жира состоит из ненасыщенных жирных кислот, включая Омега-3 и Омега-6.

Говяжий белок достаточно полноценный: он содержит все необходимые аминокислоты, витамины и минералы.

Мясо Кобе полезно людям, страдающим заболеваниями нервной системы, сердечно-сосудистой системы, при анемии, в период реабилитации, беременным и детям.

Важный нюанс: чтобы получить максимальную пользу для всего организма, нужно тщательно выбирать мясо. Он должен быть свежим и самого высокого качества.

Химический состав

Мраморное мясо богато жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невысокая — 170 ккал / 100 г, что относит его к мясным диетическим продуктам.

Мясо получается мягким и сочным за счет умеренной жирности — до 10 г на 100 г сырого продукта. В то же время в этом жире содержится некоторое количество насыщенных жирных кислот — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморном мясе также содержится небольшое количество холестерина — 40 мг на 100 г (для сравнения, в нежирном мясе — 57 мг).

Большая часть межмышечного жира представлена ​​ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморное мясо даже людям с высоким риском атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий протеин (18 г / 100 г) готов. Содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Помимо питательных веществ, мраморное мясо содержит много витаминов и минералов.
Витаминный состав

Имя	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин B1 (тиамин)	0,085
Витамин В2 (рибофлавин)	0,131
Витамин B4 (холин)	89,8
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,618
Витамин B6 (пиридоксин)	0,637
Витамин B9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,42
Витамин Е (как альфа-токоферол)	0,33
Витамин К (филлохинон)	0,0013

Мраморная говядина является источником холиноподобного вещества, также известного как витамин B4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в сочетании с другими витаминами активно участвует в обменных процессах во всем организме, а также влияет на работу парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина, посредником импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин B12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный состав

Имя	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	340,0
Фосфор	207,0
Натрий	58,0
Магний	23,0
Футбол	20,0
Железо	1,81
Цинк	3,98
Медь	0,094
Марганец	0,013
Селен	0,026

Этот вид мяса содержит много фосфора — химического элемента, входящего в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточной структуры. Железо содержится в мраморном мясе в биодоступной и легко усваиваемой форме.

Польза и вред мраморного мяса

Теоретически употребление жирного мяса может навредить людям с проблемами пищеварения, например:

1. При хроническом панкреатите.
2. Холецистит.
3. Желчнокаменная болезнь.
4. Заболевания печени.
5. Избыточный вес.
6. Чувствительность к белкам и так далее.

Однако, учитывая, что мраморную говядину едят небольшими порциями и редко, как деликатес, трудно предположить, что она может нанести значительный вред здоровью человека.

Что касается пользы, то она обусловлена ​​следующими факторами:

1. Нежная консистенция не утяжеляет пищевую систему и прекрасно усваивается.
2. Жир мраморной коровы не содержит веществ, повышающих уровень «плохого» холестерина.
3. Поскольку мясо едят порционно, едоки не подвергаются риску ожирения.

Мраморное мясо можно употреблять детям и беременным. Не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, анемией и гормональными нарушениями. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых заболеваний, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.

Как и любой другой продукт, мраморное мясо коровы следует употреблять в умеренных количествах, хотя зачастую человек может приобрести дорогой продукт. Следует помнить, что избыток жиров и белков может навредить не только больному, но и здоровому человеку.

Немного истории

Мировое сообщество любит японские стейки из говядины с 1976 года, когда мясо впервые попало в Соединенные Штаты. Эталонное мясо, выращенное в Японии, стало проблемой для климата и сложных условий для животноводства. Более того, на протяжении многих веков японцы вообще не ели коровье мясо. Тем не менее, именно в Стране восходящего солнца, в провинции Кобе, заводчики создали породу, которая дает продукт с высокой мраморностью. Цена на дорогое мясо полностью оправдана: чистокровные быки живут роскошной жизнью, едят лучшую пищу, регулярно получают массаж и слушают лучшую музыку.

В прошлом быки использовались только как движущая сила на рисовых плантациях, а мясо не считалось товаром. Один из командиров принял неординарное решение: включить его в солдатский рацион, считая, что это укрепит солдат. Результат военной кампании подтвердил гипотезу. С этого момента продукт стал незаменимой частью военного рациона. Солдаты, которые любили мясо, вернулись домой, принеся с собой новинки. Поначалу жители отреагировали на это негативно, но интенсивное развитие страны, внешнее влияние создали условия для распространения кулинарных тенденций.

Постепенно религиозные догмы ослабели, и скотоводы стали выбирать мясные породы. Ароматные и вкусные стейки из мраморной говядины появились в 1830-х годах. Более века спустя был составлен реестр говядины, признанной самым высоким в мире качеством.

Японские коровы

Технология производства

Японцы используют специальные технологии в животноводстве. И эти технологии разрабатывались заводчиками довольно давно.

Чтобы избежать скрещивания с другими породами, каждая корова вагю имеет свою индивидуальную родословную и номер. Все этапы от рождения быка до убоя регистрируются в электронной системе. Поэтому всегда можно проверить в национальной базе данных, откуда происходит каждый кусок вагю.

После рождения телята без ограничений пасутся на зеленых лугах. Постепенно быков кормят отборным зерном и ограничивают движения, чтобы они набирали вес. В отличие от других бычков вагю разводят долго — до 3-х лет. В этом возрасте они набирают до 1000 килограммов живого веса.

В этот период их кормят ячменем, кукурузой, свежей травой, рисовой соломой и пшеничным силосом с добавлением белков и волокон. Считается, что именно этот вид откорма помогает получить знаменитый мраморный узор, а также приобрести незабываемый сладковатый аромат, похожий на запах персика или кокоса. Так пахнет только японская мраморная говядина.

Кроме того, хозяева стараются создать своим питомцам максимальный комфорт: массируют их щетками, чтобы не страдали нарушения кровообращения, иногда добавляют пиво и саке для улучшения пищеварения и повышения аппетита. Многие фермеры обращаются со своими телятами как с членами семьи.

Мясо вагю считается самым идеальным для приготовления нежных и сочных стейков. Помимо Японии выращиванием вагю занимаются фермы в Америке, Австралии и Европе. Конечно, никто не перевозит животных для разведения через океан. Размножение происходит путем переноса эмбрионов местным мраморным божьим коровкам.

Коровы

Во всем мире известно о говядине вагю четырех пород: черной, коричневой, безрогой и шортхорн. Каждая из рас включает несколько подвидов, характерных для конкретного региона. Мясо часто называют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 миллионов животных, из которых около 1,7 миллиона — особые породы.96% крупного рогатого скота составляют японские черные породы, реже другие заводчики выбирают шортхорн.

Японская черная

Порода является результатом скрещивания оригинальной японской коровы с девонской, бурой швейцарской, шортгорнской, эйрширской, симментальской породами. Подвид, выращенный на Кагосиме, содержит следы голштинской породы. Около 90-96% всего вагю получается из черной породы, которая отличается насыщенным вкусом, сочностью, нежностью, мраморностью.

Японская коричневая

Коровы этой разновидности светло-коричневого, красноватого цвета. Их получают путем смешения животных аборигенов с корейцами, симменталами, девонцами. Самые известные подвиды — кумамото (с сильным влиянием симментальской породы), коши (с большим процентом корейцев). Коричневый цвет по частоте встречаемости уступает черному, но превосходит другие виды. Вкусный, умеренно мраморный, легкий, рекомендуется для здорового питания из-за низкого содержания жира.

Японский шортгорн

Порода появилась в Тохоку в результате скрещивания потомков аборигенов намбу — вьючных животных периода Эдо. При разведении разнообразных мясных особей айршира, девона использовали мясо, молочные рога. Порода встречается только в Японии, в основном на Хоккайдо, Хонсю. Особи темно-красные, иногда красно-белые или чалые. Короткое мясо: сытное, вкусное, нежирное.

Японская безрогая

Животные этой породы — лучшие в категории вагю. Они были получены в Ямагути в результате скрещивания аборигенов и абердин-ангусских черных японских быков. Особи относительно невелики и производят нежирное мясо с высоким содержанием аминокислот.

Японский черный

Каким образом происходит выращивание крупного рогатого скота?

Правильное питание вагю — это натуральная пища без искусственных добавок. В их рационе есть кукуруза и ячмень. Именно они обладают свойством придавать продукту тот самый белый цвет.

Диета считается одним из главных критериев при употреблении говядины кобе. Этот вид мяса формируется только при равномерном привесе животного. Также мраморность зависит от возраста скота. Для получения говядины кобе бычков, которым еще не исполнилось тридцати месяцев, не забивают. Потому что икры сначала производят только подкожный жир, а затем и внутримышечный жир.

Мраморная говядина Коби завоевала мировую известность. Но, к сожалению, достать его из Японии сложно, так как жители довольно «жадны» на свою продукцию. По этой причине этот вид мяса сейчас разводят в Соединенных Штатах. Кроме того, продукт можно найти в Австралии и Новой Зеландии.

Но мнения жителей этих стран о том, как разводить скот, разнятся.

Японцы убеждены, что вагю нужно выращивать только в закрытых стойлах, а американцы придерживаются того факта, что лучший продукт получается с пастбищ.

Последний представляет мраморное мясо и другие породы животных.

Выращивание

Мраморность мяса вагю обусловлена ​​не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают массаж, отчасти верны. Для здоровья и развития коровам необходимо хорошо двигаться и хорошо питаться. Во многих частях Японии местность пересеченная, непригодная для выпаса стада, есть также неприступные участки. Большая часть пустующих земель засеяна рисом. Таким образом, животным некуда двигаться, они проводят значительную часть своей жизни в конюшнях и испытывают недостаток физической активности, при этом снижается и кровоснабжение мышц, и аппетит. Чтобы подогреть аппетит, даже в холодное время года, когда выпас невозможен, животные включают в свой рацион пиво, а иногда и саке. Чтобы предотвратить судороги, их массируют грубыми перчатками или щетками, используют массажные аппараты.

Жирность мяса обеспечивает диета, богатая зерном.

Бычков вагю обычно выращивают до трех лет, а забой других пород — в 15 месяцев.

Откорм

Чтобы получить мясо вагю высокого качества, бычка необходимо откармливать в течение 360-400 дней. Это небольшой промежуток времени, поэтому аппетит у питомца должен быть отменным. Как правило, живая масса бычков колеблется в пределах 900-1000 кг, коров — 500-600 кг. Этого сложно добиться из-за ограниченного пространства.

Чтобы хоть как-то повысить аппетит, в рацион вводят ячмень и кукурузу. Они также обеспечивают животных другими культурами, травой, рисовой соломой и различными видами зернового силоса. Последний компонент важен, потому что он обеспечивает белки, волокна, аминокислоты и микроэлементы. Только так можно получить мраморность мяса. Но такая диета придает неповторимый сладкий вкус мясу вагю, напоминающему персик или кокос. Принимать можно во время жевания продукта, ни одно другое мясо не даст подобного вкуса.

Характеристики мяса

Мясо японских коров особенно мраморное. Он состоит из жира и слоев мяса. В то же время жир вагю мягкий и плавится при низкой температуре. В мясе много омега-3, линолевой и стеариновой кислот, витаминов группы В, железа и других полезных микроэлементов. Считается, что употребление этого мяса не вызывает образования плохого холестерина. И калорийность продукта довольно низкая — всего 200 Ккал на 100 грамм.

Говядина вагю очень сочная и обладает богатым нежным вкусом. Его может съесть почти каждый. Мясо не нужно долго жевать, оно идеально подходит тем, у кого проблемы с зубами. Жарить стейк на плите тоже нужно всего 2-3 минуты.

Классификация мяса и критерии оценки

Япония производит 164 000 тонн вагю ежегодно. Критерии принадлежности к категории определяются Ассоциацией по сертификации мяса. Во время оценки проверяют количество отправляемого мяса, качество продукта.

При анализе объема категория А относится к мясу, для которого доля чистой мякоти превышает средний показатель; Б — если показатель на среднем уровне; C — если ниже.

При оценке качества анализируются мраморность, цвет, эластичность, жирность мякоти. Уровень мраморности имеет решающее значение для определения качества.

Мраморная говядина

Как расшифровываются буквенные обозначения на месте отруба?

Следовательно, к классу А относятся более мягкие части передней части с толстой кромкой. То есть этот вид считается лучшим.

Класс B включает толстые и тонкие кромки от центра туши. Их используют для стейков.

Изделие класса С — самое твердое. Это включает заднюю часть тонкого края. Этот вид продуктов обычно используется при приготовлении тартара и карпаччо.

В Соединенных Штатах шкала качества говядины основана на обычном мясе. Мраморный внешний вид изделия превышает стандарты Прайм-класса. По этой причине заводчики разработали собственную шкалу, которая зависит от мраморности мяса. Следовательно, принято различать категории серебра (около 13%), черного (20%) и золота (выше, выше 23.

Отличия от обычной говядины

Благодаря сочетанию таких факторов, как использование пород крупного рогатого скота с генетической склонностью к мраморности, особый метод кормления и создание «тепличных» условий жизни, мраморное мясо отличается от стандартного мяса. Он имеет тонкие мягкие мышечные волокна, которым не хватает характерной жесткости.

Жир в таком мясе имеет консистенцию плавления с низким индексом плавления, поэтому на нагрев продукта уходит гораздо меньше времени.

В Японии мраморное мясо готовят по-разному: подают с кипящим бульоном, жарят, тушат, подают в виде тартара и так далее. В США и других странах мраморную говядину чаще всего используют в виде стейков из разных частей туши:

1. Филе филе».
2. Тонкая кайма — полосатая».
3. Толстый край — рибай».
4. Тройник на кости».

Мраморные бифштексы из коровьей коровы готовятся очень быстро и обладают прекрасным вкусом, ярким ароматом и нежной текстурой.

Цена и отличие от Кобе

Найти и купить японские стейки вагю можно в России. Конечно, они будут стоить очень дорого.

Итак, стейк можно купить минимум за 1900 руб. (100гр).

В то время как полноценный срез Wagyu A5 будет стоить 16900 рублей за килограмм. Также, чем больше в мясе наблюдается жировых прослоек, тем дороже будет разрез.

Цена на говядину вагю высока. На специализированных сайтах можно купить килограмм японской говядины по цене от 17000 до 27000 рублей за килограмм. Филе миньон, приготовленное в известном ресторане, может стоить 23000 рублей за 160-граммовую порцию. Стоимость производства этого мяса очень высока. Преимущества также очевидны. Поэтому гурманы называют такую ​​высокую цену конечного продукта вполне оправданной.

Вкусные и полезные блюда можно приготовить не только из мраморного мяса. Из филе телятины делают вкусные и сочные медальоны со сливочным соусом, подробный рецепт с видео и пошаговой инструкцией можно прочитать здесь. Яркое и праздничное блюдо получится, если мясо в фольге приготовить под смесью горчицы и сметаны.

Такая высокая стоимость обусловлена ​​рядом факторов.

Прежде всего, это полностью эксклюзивный продукт, произведенный исключительно в Японии.

Во-вторых, экспорт осуществляется в очень ограниченном объеме — примерно до 1000 штук мяса категории А5 за 12 месяцев.

При этом не путайте два вида мраморной говядины: Кобе и Вагю.

Первый — это отдельный товарный знак, зарегистрированный чуть более 30 лет назад, а именно в 1983 году. Фактически, представленное мясо — это тот же самый вагю. Однако разница в том, что определенная префектура Японии таким образом стремилась защитить свои права на продукцию.

Описание говядины кобе

Существует около 120 разновидностей мраморного мяса. Каждый из них получил свое название от страны, в которой производится. Кстати, его так называют, потому что на огранке он похож на камень, испещренный прожилками. Такой эффект достигается за счет наличия в мышечной ткани тонких слоев жира. Именно они придают мясу невероятную легкость и сочность. Источником мраморного изделия является мясо молодых бычков. Это приводит к низкому содержанию соединительной ткани в говядине, что обеспечивает нежный вкус. Как уже было сказано выше, их выращивают по особой технологии. Еще есть поговорка о кобе, которая гласит, что для этого мяса необязательно иметь зубы.

Обычно японский повар готовит говядину кобе на большой плите на глазах у посетителей. Мясо обжаривается на растительном масле с добавлением специй и семян кунжута.

Также в ресторанах можно найти блюдо под названием сукияки набэ. Подается с тофу, сырыми яйцами, овощами и пастой. Повар сам готовит только ингредиенты, а гости готовят в кастрюле тонкие кусочки мяса с некрепким бульоном.

Самый главный критерий для мяса кобе — его мраморность. По-другому это можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно мы рассмотрим это ниже.

Мраморность

Общий вес тушки должен составлять от 230 до 470 кг. Другой главный критерий оценки Коби — мраморность. По японской классификации мясо должно соответствовать категории качества А или В. По степени мраморности мясу должна быть присвоена оценка не ниже 4.

Стандарты качества

Только мясо префектуры Хёго имеет честь называться Кобе. Знаменитое японское мясо производится исключительно быками Тадзима. Бычок, должно быть, происходил из префектуры Хёго. Дальнейшее кормление разрешено только на той же территории. Бычков также забивают на бойнях в префектуре Хёго. Весь процесс так регламентирован, что когда говядина продается в магазине или ресторане, ей присваивается 10-значный идентификационный номер, который указывает на подлинность быка.

Производство говядины вагю за пределами Японии

Мраморная говядина вагю производится на фермах Австралии, Америки и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие затраты и технологические трудности. Не все представленное на рынке мраморное мясо вагю на самом деле происходит от чистокровных животных.

Приобретение чистопородных племенных животных в Японии экономически нецелесообразно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые вживляют суррогатной матери, корове любой породы. Потомство будет чистокровным, но эмбрион может стоить более 400 фунтов стерлингов, и нет никаких гарантий, что он в конечном итоге станет качественным, здоровым животным. Проще и намного дешевле купить семена племенных быков, которыми удобряют местных коров. Некоторые фермы приобретают или выращивают одного или двух племенных быков вагю для своего местного стада. В результате большинство вагю за пределами Японии на самом деле являются полукровками, и их мясо отличается от настоящего.

Для разведения чистопородных или смешанных пород за рубежом используются японские черные и коричневые японские породы. Японский шортхорн и японский безрогий разводятся исключительно в Японии.

Где попробовать

Кобе относится к элитным сортам мяса, и в магазине такое мясо не купить. В Японии стоимость килограмма Кобе начинается от 150 долларов. Если вы решили попробовать Кобе, выбирайте места, где представлено мясо австралийского производства, оно максимально приближено к оригиналу. Лучше всего узнавать родословную мяса заранее, а не после выставления счета. Гурманам, которые хотят попробовать настоящий Кобе, нужно будет включить билеты в Японию в свой дегустационный бюджет.

Как правильно выбрать

Мясное мясо — восхитительный продукт. Он редко встречается у мясников, как и другие виды мяса. Чтобы не обмануть и купить настоящее изысканное мясо под мрамор, необходимо:

1. Покупайте его только в крупных магазинах или супермаркетах.
2. Учитывайте стоимость. Цена на мраморное мясо не может быть меньше 25 долларов за кг. Мясо быков, выращенных в России, может быть дешевле (от 1900 руб).
3. Покупайте только кусковое мясо в вакуумной упаковке. Мраморный узор должен быть виден, поэтому предпочтительнее чистая неповрежденная упаковка.
4. Внимательно изучите этикетку производителя. В нем обязательно должно быть указано, от быков какой породы было получено мясо, где и когда оно было выращено, степень мраморности, какой метод созревания был использован.

Созревание мяса

Настоящее мраморное мясо не продается сразу после забоя животных: оно должно быть спелым. В процессе вяления мышечные волокна смягчаются, а аромат и вкус мяса усиливаются. Приправлять мясо можно двумя способами: сушеным и влажным.

В сухом состоянии мясо (обычно с кожицей) помещается в холодильник и хранится при температуре от + 1⁰C до + 4 ° C в течение 15-28 дней. После выдержки мясо очищается от кожи и подкожно-жировой клетчатки, разделяется на части и упаковывается в вакууме.

При влажном созревании отброшенное мясо охлаждают до нуля градусов и упаковывают в вакууме. В дальнейшем его хранят в холодильнике 10-21 день.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три разновидности говядины, которые образуются в зависимости от части туши, из которой они вырезаны:

• Выше. Он состоит из спины и грудины, вырезки, поясницы, крупа и крупа. Благодаря своей структуре это мясо считается самым вкусным и высоко ценится во многих ресторанах, в том числе и в самых элитных.
• Первый. Лопатка, плечо, бедро и шея классифицируются в этой категории. По вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немного уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины вообще считается более предпочтительной.
• Отрезок передней и задней части (голень) — более волокнистое и жесткое мясо, которое широко используется при приготовлении простых и недорогих мясных блюд на предприятиях общественного питания.

интересно, что каждая часть традиционной кухни имеет строго определенную отрасль назначения:

• Разрез или шейка отлично подходят для приготовления бульонов и рагу.
• Лопатка идеальна для приготовления супов, рубленых котлет и гуляша. Для этой же цели подойдет плечевая часть.
• Спинка предназначена для отбивных, котлет, ребрышек в борще и крупных кусков запеченного мяса.
• Филе — очень тонкое мясо без лишнего жира, подходящее для большинства блюд.
• Для блюд, требующих слегка рассыпчатого мяса и легко поддающихся обжариванию, также подходит мраморная говядина Блэк Ангус с толстыми краями, которая также доказала свою эффективность при приготовлении стейков на гриле».
• Грудинку часто используют как эксклюзивный продукт для приготовления особых мясных блюд.
• Крупа считается отличным вариантом для приготовления на сильном огне или для изготовления морских гребешков и медальонов.
• Мякоть окорока мраморной говядины (также известная как круп) популярна при производстве гребешков или при приготовлении в духовке из-за ее довольно волокнистой и сложной структуры.
• Гарнир идеально подходит для приготовления роллов и телячьего фарша в различных вариациях, а также для приготовления стейков с овощами.
• Голень подходит для тушения с косточкой или без нее. Еще один отличный способ его употребления — приготовить холодец.

Применение в кулинарии

Мраморную говядину можно приготовить несколькими способами: жарить, жарить на гриле, варить, тушить, запекать. Его чаще всего используют для приготовления стейков.

Идеальным мясом для стейков американцы считают мраморную говядину — от этого мяса они получаются сочными и мягкими. Способ и рецепт их приготовления зависят от толщины разреза, который берется для стейка. Для стейков существует четыре вида отрубов под мрамор: вырезка (вырезка), ребро говядины (с толстым краем), вырезка (с тонким краем) и тройник (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней обжарки стейка, которые отличаются сочностью мяса и температурой в нем после обжарки:

• сырые стейки (голубая рея»);
• с кровью («рея»);
• средне-сырые («средне-нандовые»);
• средней обжарки («medium»);
• почти жареный («средний свет»);
• полностью обжаренные (вел-дан»).

Первая и последняя степень обжарки не используются при приготовлении стейков из мраморного мяса. Считается, что такое нежное мясо следует недоваривать. Чтобы сок оставался внутри стейка, мясо необходимо «запечатать», т.е обжарить с двух сторон при температуре 220-250 ° С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему высохнуть в процессе жарки.

После этого стейк доводят до готовности при температуре 170-180 ° С. Время приготовления зависит от желаемого приготовления. Готовый стейк следует накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько минут «постоять» на горячей плите.

Кроме стейков из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, зеленью (базилик, тимьян, розмарин), овощами-гриль (помидоры, баклажаны, перец, грибы), фруктами (персики, абрикосы, изюм, курага) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Что можно приготовить?

Японцы варят этот вид продукта. Самое популярное блюдо из этого вида мяса — сукияки. Это тонко нарезанная говядина. Быстро отваривается в кипящем бульоне. Блюдо подается с грибами, овощами и соусом.

Иногда японцы подают говядину кобе в виде сашими, то есть в сыром виде. Очень редко жарят этот продукт.

В свою очередь, американцы режут стейки из говядины. Обжаривают их на мангале или на сковороде. Этот вид блюд стал популярным после появления информации о продукте. Он сказал, что мраморное мясо содержит больше жирных кислот омега-6 и омега-3, в отличие от обычной говядины. Как известно, они очень полезны для человеческого организма.

Герефорды мрамором украшали земледельцы России. Следует отметить, что последние не занимают первое место в производстве говядины кобе. Но купить этот вид мяса можно, так как герефорды считаются одной из лучших пород. Из него также можно приготовить отличные стейки.

Виды стейков из мраморного мяса

Стейки из говядины — дорогое блюдо, мясо которого берется из лучших частей тушек говядины. Для их приготовления пригодна только десятая часть всей коровы. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, названия которых указывают на то место тушки, из которой было вырезано мясо:

• стейк-клуб — вырез со спины по толстому краю самой длинной мышцы спины, имеет небольшое ребро;

• стейк рибай — взят из подлопаточной мышцы тела животного, имеет большое количество жировой ткани;

• стейк тебоне — мясо на Т-образной кости, нарезанное на границе между поясничной и спинной частью около тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки, при этом оно состоит из двух разных типов филе (Нью-Йорк кость и филе миньон);

• стейк из филе — снятый с поясницы, без костей;

• стейк портерхаус — вырезанный из филе коровы по толстому краю вырезки;

• стейк округлый — филе от верхней части бедра;

• филе — мраморное мясо, отрезанное от поясницы до головки;

• стейк Scritt — восхитительный и дорогой кусок диафрагмы животного;

• филе миньон — тонкий срез центральной части филе с нежнейшим мясом;

• торнадо — небольшие кусочки центральной части филе с тонкими краями, из которых делают медальоны;

• шатобриан — толстый край центральной части филе, которое обжаривается целиком, мало чем отличается от филе миньона, но подается не стоя на тарелке, а выстроено по длине.

Рецепт и лайфхаки

Готовим японскую мраморную говядину

важно правильно подготовить мясо перед тем, как приступить к приготовлению. Для этого его вынимают из холодильника и доводят до комнатной температуры. В этом случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и более равномерно.

После того, как стейки вагю достигли комнатной температуры, их нужно заправить. Для этого используйте стандартные специи — соль и перец, нанося их с двух сторон по своему вкусу.

Настоящие японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранять сочность и мраморность. Поэтому лучший способ приготовления — это жарка на сковороде.

Допускается также приготовление на гриле, но мясо может стать жестким и пережаренным. Находясь на сковороде, гораздо легче контролировать процесс жарки.

Пончики, рекомендуемые к японскому мраморному мясу, бывают редкими и средними.

Если так приготовить говядину вагю, вы сможете в полной мере насладиться вкусом и сочностью нарезки.

В этом случае не стоит жарить мясо дольше и больше, ведь продукт в этом случае будет безнадежно испорчен.

Приготовление:

1. Нагреваем сковороду

Чугунную сковороду необходимо нагреть на сильном огне. Рекомендуется смазать поверхность сливочным или оливковым маслом.

Кроме того, вы можете использовать небольшое количество жира, срезанного по краям самого стейка Вагю.

2. Сколько жарить

Чтобы мясо получилось редко, мраморное мясо обжаривают с двух сторон по 3 минуты. Для средних — по 4 минуты на каждую сторону.

3. Проверить наличие

Настоятельно рекомендуется проверять готовность мяса термометром. Например, для средней жарки температура стейка должна быть 54 градуса.

4. Отдых

После жарки на сковороде стейк обязательно должен отдохнуть.

Но на этом этапе нужно учесть время:

• в течение 5 минут и ни в коем случае не более 10 непосредственно перед подачей на стол.

Соблюдение указанного периода времени позволит распределить ценные и вкусные мясные соки внутри стейка. Поэтому не стоит сразу резать мясо, потому что тогда сок потечет по тарелке и вы не сможете их попробовать.

5. Гарнир

не менее важно правильно сочетать мраморное мясо с другими продуктами.

К такому мясу идеально подходят легкие, свежие и охлажденные салаты.

Вот как бенто из мраморной говядины подают в Японии:

Кроме того, в сочетании с мясом можно использовать некоторые напитки, например пиво, вино или саке.

Рекомендуется употреблять качественные напитки с тонким и приятным послевкусием, не «перебивающим» вкус самого стейка Вагю.

Вагю заслуженно считается самым дорогим и ценным видом мраморной говядины.

Ведь для приготовления таких стейков используется отборная говядина, поэтому так важно знать все о ее классификации и соблюдать рекомендации по приготовлению, чтобы получилось незабываемое вкусное мясо!

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Косточки, как изысканные травы, придают филе неповторимый аромат. Груды с косточкой называют мужскими блюдами, как правило, имеют большие размеры и подаются без гарниров.

Ти-боун

Te-bone — это мясо, полученное из поперечного сечения части туши, называемой «Lombo Corto». Такой отруб представляет собой уникальное сочетание нежнейшей вырезки с постепенным уменьшением вырезки и полоски стейка с обязательным наличием Т-образной косточки между ними.

Лучший способ приготовления — слегка обжарить на сковороде или гриле, а затем поставить мясо в духовку. Только так получится не пересушить филе, и филе будет иметь ярко выраженную среднюю степень прожарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределить тепло внутри мяса, сохранив сочность, что придаст блюду богатое послевкусие.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенным, терпким и слегка кисловатым.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Porterhouse — это увеличенная версия T-Bone, которая одновременно сочетает в себе два вида нежного мяса: ароматную поясничную часть вырезки и более нежную вырезку, разделенную удлиненной Т-образной костью.

Эти массивные стейки ценятся за их невероятный вкус на косточке. У стейка на косточке потрясающая мякоть, вкусовые нотки меняются каждую секунду. Портерхаус считается мужским блюдом, ведь представительницы слабого пола редко заказывают впечатляющие стейки из говядины.

Необычное сочетание 2-х видов мяса идеально дополняется тосканскими и сицилийскими винами.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили, что стейк «Рибай» является самым популярным, мы имели в виду филе верхней части грудинки после 5-го ребра, которое подается без костей. Однако рибай на кости — не менее вкусный стейк, ведь мясо, приготовленное на косточке, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которых вы никогда не получите, приготовив нарезку без костей.

На косточке бывает двух видов рибай:

• Ковбой — это кусок мяса под мрамор с твердой, но короткой костью;
• Томагавк — с длинным ребром без мякоти, похожим на ручку, массой до 1,5 кг.

Односортовое вино или вино из винограда сорта «Корвина» поможет добавить нежным нотам мяса ощущение сытости и удовлетворения».

Премиальные виды стейков — лакомство для настоящих ценителей. Среди поваров и гурманов их ценят за прекрасное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с вкраплениями мраморного жира, а также возможность его разделки. Подают их целиком или нарезанными на кусочки, при этом мясные волокна расположены поперек стейка.

Правила хранения

После убоя мраморное мясо не продается сразу, а проходит два вида приправ:

1. Сухой. Мясо с кожицей хранят в холодильнике 2-4 недели при температуре не ниже +1 и не выше +4 градуса Цельсия. Затем его освобождают от кожи и подкожно-жировой клетчатки, разделяют на части (разрезы) и упаковывают в вакууме.
2. Влажный. С помощью этого метода из мяса берут кровь, делят на части и упаковывают в вакуумную упаковку, которая затем хранится в холодильнике от 10 дней до 3 недель.

Покупать такое дорогое мясо стоит только у проверенных поставщиков, снимая целиком в вакуумной пленке, чтобы оценить уровень мраморности и постараться использовать как можно быстрее. Замораживать такое мясо нежелательно, так как это негативно скажется на вкусовых характеристиках конечного продукта.

Какие вина подходят к блюдам из данного мяса?

Говядина Кобе имеет длительное послевкусие. Поэтому к блюдам, приготовленным из мраморного мяса, необходимо выбирать сложное вино. Но следует помнить, что мясо отличается необычной нежностью. В этом случае сложные вина не подойдут. Не рекомендуется сочетать с блюдами Бордо и калифорнийским каберне. Они хорошо сочетаются со стейком из говядины ангус.